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山陰の松葉ガニ

山陰の松葉ガニ

2024年1月12日

兵庫美食地質学

冷たくて深い日本海の恩恵

この季節を代表する高級食材「ズワイガニ」。鳥取や兵庫県西部では松葉ガニと呼ばれ、それ以東では津居山がにや間人がになど漁港の名を冠したブランドガニが有名です。このズワイガニは水温が0〜3℃の低温で水深200~400mの砂泥域の海底に生息しており、国内有数の漁場として知られる山陰から北陸の沖合の海底も、この性質を持っています。この地域にカニが好む冷水域が形成されるのは、シベリアの寒気団によって冷やされた日本海北部の水塊が、日本列島があるおかげで太平洋に流出せずに日本海の深部に留まるからです。
世界に目を向けると他にもカニが生息する地域はたくさんあります。その中でも、この地域で水揚げされたものが別格なのは生息域が漁港から近い場所にあることも大きな要因のひとつです。カニの味は鮮度に大きく左右されるため、水揚げまでのロスが少ないこの地のものが美味いわけです。また、日本人は世界一のカニ好きとも言われ、カニ食文化が深く根付いていたからこそ、今日のような冷凍技術の発展に繋がりました。つまり、この季節に美味いズワイガニをいただけるのは、類い稀な地形と豊かなカニ食文化が揃うこの地域ならではの特権であるということです。

約1500万年前の日本列島

2500万年前にアジア大陸の断裂が開始。以降、1000万年ほどの時をかけて日本列島と日本海が誕生します。この天変地異により日本海特有の冷水域と深海域が生まれ、カニにとって絶好の生息域となりました。

巽 好幸 先生

お話を伺ったのは…

巽 好幸 先生

「美食地質学」の創始者。『「美食地質学」入門~和食と日本列島の素敵な関係』が光文社新書から発売中!

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