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絶品「神戸ビーフ」の秘密

絶品「神戸ビーフ」の秘密

2024年8月11日

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風土と努力が育んだ奇跡の和牛・但馬牛

食の宝庫とも称される兵庫県。中でもこの時期は多くの食材が最盛期を迎えます。特に秋の味覚の王様「松茸」を目当てに有馬へお越しになる方も多いのではないでしょうか。神戸牛と松茸の山椒煮やすき焼きなど、松茸の最高のパートナーでもある「神戸ビーフ」も兵庫が誇る食材の代表格です。今回は人々の舌を魅了し続ける世界的ブランド牛の美味しさの秘密を探りに神戸市西区にある川西牧場を訪ねました。 川西牧場では約三百頭の 但馬牛を飼育されています。ちなみに神戸ビーフは厳しい基準をクリアした但馬牛に与えられる称号であり、神戸牛と名の付く牛はこの世に存在しません。但馬牛が特徴的なのは、兵庫県下の但馬牛同士を掛け合わせた純血種である点です。世界的なブランド牛へと成長を遂げたのも血統管理が徹底されてきたからです。一方、他の牛の遺伝子を入れて品種改良ができないため、病気やストレス、気温変化等に弱く繊細なために飼育が難しいと言われています。ひとたび体調を崩すと肉質にも大きく影響するそうで、川西牧場では少しでも早く体調の変化に気づき、対応ができるように一頭一頭の観察に何よりも力を入れておられるそうです。 神戸ビーフが格段に美味しいのは、生産者をはじめとするみなさんの並々ならない努力の結果、但馬牛の特徴が最大限に引き出されるからです。その一つが「霜降り」と呼ばれるきめ細かなサシです。但馬牛のサシは融点が低く口溶けがいいため、くどさを感じず甘みと旨味の余韻だけが残ります。だから、濃厚でありながらも松茸特有の芳香と繊細な味わいを引き立てることができるわけです。土地の風土や人々の努力など、さまざまな条件が絡み合うことで初めていただける奇跡の食材「神戸ビーフ」。この秋は、その魅力を最も引き立たせる松茸とともにお愉しみください。

トロッコ軌道跡
川西牧場では市場で仕入れた肥育牛と牧場で生まれた繁殖牛の両方を育てておられます。仔牛のうちは放牧して運動をさせることで筋力をつけていくそうです。
神戸ビーフの飼育の秘密
何度も見回り 体調管理を徹底

朝夕でも体調が変化することがあるため何度も同じ牛を見回ることで体調を観察。微細な変化に合わせて餌の配合や量をコントロールするなどして但馬牛の特徴を引き出します。

体調に合わせて餌の配合比率を調整

低カロリー×高タンパクの餌と高カロリー×低タンパクの餌の二種類を使用。食欲に合わせて配合比率を変えることで、毎日無理なく最大限の餌を食べさせることができます。

細かい温度調整でストレスを軽減

夏場には細霧ミストで牛舎内の温度を下げるなど、気温に応じて細かく温度を調整。ストレスの軽減が食欲増進や病気の予防に繋がり、きめ細やかな赤身やサシが育まれます。

神戸牛と松茸の山椒煮

山椒が香る「神戸牛と松茸の山椒煮」。まったりと甘辛い味わいがお酒にも御飯にもよく合います。

神戸牛のはりはり鍋

はりはり鍋を神戸牛で。上品なお出汁の味わいとサシの甘みが口の中に広がります。

神戸牛フィレの陶板焼き

遠赤外線でふっくら仕上げる陶板焼きは、神戸牛の旨味を最も引き立てる一品です。

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