丹波山の芋

山々が色づき、黒豆や栗、新米と、丹波篠山の実りが次々に旬を迎える秋。なかでも11月に収穫期を迎える「丹波山の芋」は、力強い粘りときめ細かな肉質で知られています。すりおろせば、もっちりとなめらか。この格別なおいしさを育むのは、丹波篠山の「土」と「気候」です。
まずは、山の芋を育てる土。篠山盆地を囲む山々には、約3億年前に生まれた岩石を含む地層が分布しています。その起源は、はるか遠くの南太平洋。火山島をつくった玄武岩と、サンゴ礁から生まれた石灰岩が、長い年月をかけたプレートの動きで日本列島の縁へ運ばれ、現在の山々を形づくる地層の一部となりました。岩は風化し、川に運ばれて盆地へ。流れが緩やかなため細かな泥が積もり、鉄分やカルシウムを含む粘土質の土壌が形づくられたのです。
この粘土質の土は、乾くと硬く締まるのが特徴。地中で育つ山の芋は、土の圧力に抗いながら大きくなるため、肉質がきめ細かく締まると考えられています。もともとの強い粘りに、この緻密な肉質が重なることで、丹波山の芋ならではの濃密な食感が生まれます。ただ、粘土質の畑には水がこもりやすいという弱点も。その弱点を和らげるのが、石灰岩由来のカルシウムです。粘土を小さな塊にまとめ、その隙間に水と空気の通り道をつくります。さらに農家は土を深く耕し、畝を高く盛ることで、余分な水を逃がしてきました。
一方、深みのある味わいを育むのが、盆地特有の大きな寒暖差です。暖かな昼には光合成が盛んになり、おいしさのもととなるデンプンをたっぷり生成。玄武岩由来の鉄分も、その働きを支えます。夜は気温が下がり、芋の呼吸も穏やかに。デンプンの消費が抑えられ、昼につくられた分が芋の中にしっかりと蓄えられるのです。こうした気候と土壌は、黒豆や米など、丹波篠山を代表する農産物のおいしさにも通じています。
太古の大地、盆地の気候、そして土と向き合ってきた人々の知恵。そのすべてが重なって生まれる秋から冬の滋味を、どうぞ有馬の地でご堪能ください。